Traybake van zoete aardappel

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de zoete aardappel en snijd ze in halve plakken van ca. 1 cm. Snijd ook de courgette en aubergine in halve plakken. Snijd de ui in dunne partjes. Verdeel de groenten over een met bakpapier beklede bakplaat.
2. Spoel de kikkererwten af, laat ze goed uitlekken en verdeel ze over de groente.
3. Doe de olijfolie in een kom en pers de knoflook erboven. Halveer de cayennepepers in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes. Doe de cayennepeper samen met de koriander, komijn, kerriepoeder en paprikapoeder bij de olie.
4. Snijd de peterselie fijn en voeg de helft toe aan de olie. Verdeel de kruidenolie gelijkmatig over de groente en schep goed om. Rooster de traybake in het midden van de oven in ca. 30 minuten gaar.
5. Snijd de limoen in partjes en hak de cashewnoten grof. Bestrooi de traybake met de rest van de peterselie, de cashewnoten en garneer met de limoen.

Tip: maak heerlijke zelfgemaakte cayennesalsa om het gerecht nog extra pit te geven

Enjoy!