Meringuekrans met mango en passievrucht

1. Verhit een koekenpan en rooster de kokosflakes in ca. 3 minuten op middelhoog vuur lichtbruin en krokant. Laat ze afkoelen op een bord.
2. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Klop de slagroom met het vanillemerg met de mixer in een ruime kom stijf. Spatel de yoghurt er zo luchtig mogelijk door. 
3. Snijd de wangen langs weerszijden van de pit. Snijd het vruchtvlees in de lengte in dunne plakjes en verwijder de schil. Halveer de passievruchten en schep met een theelepel uit de helft het vruchtvlees eruit. Bewaar de rest voor garnering. 
4. Leg de meringues in een krans op een grote schaal. Rasp de groene schil van de limoen met een zesteur. Schep de yoghurtroom op en tussen de meringues. Versier met mango, de halve passievruchten en schep het vruchtvlees over de yoghurtroom en de meringues. Bestrooi met de kokosflakes en limoenzest.

Tip: Vul de krans aan met nog meer tropisch fruit, denk aan een EAT ME papaya en EAT ME physalis.

Liever rood? Een meringuekrans is ook lekker met cranberrysaus (link naar cranberrysaus), granaatappelpitjes en takjes rozemarijn. Laat de kokosflakes dan achterwege. Vervang de limoen eventueel voor sinaasappelzest.

Enjoy!