Venkelsalade met passievrucht-dressing

1. Verhit een koekenpan en rooster de cashewnoten op middelhoog vuur in ca. 3 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen op een bord een stamp ze fijn in een vijzel of hak ze grof met een mes.
2. Halveer de passievruchten en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Doe het vruchtvlees in een zeef, hang die boven de beker van de staafmixer en zorg dat de pitjes achterblijven in de zeef.
3. Halveer de cayennepeper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn. Voeg toe aan het passievruchtensap. Boen de sinaasappel schoon en rasp de oranje schil boven het passievruchtensap. Schil het wit van de sinaasappel en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sinaasappelsap op, knijp de uitgesneden sinaasappel uit en voeg het sap toe. Zet de staafmixer in de beker, voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en mix tot een gladde dressing. Breng op smaak met peper en zout.
4. Verwijder de harde kern van de venkelknollen en schaaf ze fijn. Meng de venkel met de sinaasappel en schep om met de dressing.
5. Hak de munt- en basilicumblaadjes grof en snijd de olijven in stukjes. Verdeel samen met de cashewnoten over de salade.

Variatietip: Voeg eens wat verkruimelde blauwaderkaas toe, zoals Gorgonzola of Roquefort.

Enjoy!