Veggie bowl met avocado, zoete aardappel en ingelegde rode ui

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier
2. Snijd de zoete aardappels in blokjes en verdeel over de linkerhelft van de bakplaat. Verdeel hierover de helft van de olijfolie, 1 tl uienpoeder, 1 tl paprikapoeder en peper en zout. Mix alles goed door elkaar.
3. Giet de kikkererwten af en spoel om. Verdeel de kikkererwten over de rechterhelft van de bakplaat. Verdeel hierover de rest van de uienpoeder, paprikapoeder, 1 tl knoflookpoeder en peper en zout. Bak beide af in 30-35 minuten in de oven
4. Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
5. Meng de rucola samen met de citroensap.
6. Snijd de avocado rondom de pit door. Draai de 2 helften van elkaar af. Verwijder de pit en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
7. Besmeer de hummus over de bodem van de twee kommen. Voeg vervolgens rucola, quinoa, zoete aardappel, kikkererwten, avocado, rode ui en sesamzaadjes toe.

Tip: wil je een eiwitrijke maaltijd? Voeg cottage cheese toe.

Enjoy!