Tongschar rolletjes met bearnaisesaus

1. Snijd de sjalot in vieren. Halveer 1 limoen.
2. Breng 1 liter water in een pan aan de kook en voeg de sjalot, de gehalveerde limoen, de helft van de dragon, de laurierblaadjes en een mespunt zout toe. Laat op laag vuur 30 minuten afgedekt trekken.
3. Verwarm de oven voor op 180 °C.
4. Dep de tongschar- en zalmfilet droog met keukenpapier en bestrooi met de viskruiden. Snijd de zalmfilet in een gelijk aantal blokjes als het aantal tongscharfilets. Leg de zalmfilet aan het begin van de tongscharfilet en rol deze op. Leg de rolletjes in een passende ovenschaal.
5. Schenk 900 ml van het kookwater bij de tongrolletjes zodat de rolletjes onder staan. Dek de schaal af met aluminiumfolie en bak de vis in ca. 15 minuten in het midden van de oven gaar.
6. Kook de krieltjes in ca. 15 minuten in gezouten water gaar.
7. Splits de eieren. Doe de eidooiers (de eiwitten worden niet gebruikt) in een steelpan. Voeg de witte wijn en 100 ml van het kookwater toe. Klop met een garde op hoog vuur continu in de pan tot een schuimige massa. Neem na ca. 5 minuten van het vuur.
8. Pers de andere limoen uit en voeg 1 eetlepel sap toe. Snijd de boter in blokjes en de rest van de dragon fijn. Voeg al kloppend de blokjes boter toe tot een dikke, gladde saus. Breng op smaak met zout.
9. Kook de Bimi® in ca. 3 minuten in kokend water beetgaar. Verdeel de Bimi®, krieltjes en visrolletjes over de borden. Schenk de bearnaisesaus erover.

Enjoy!