Taco’s met zoete aardappel en cayennepeper

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak eerst de salsa door het vruchtvlees van de tomaten en paprika in de beker van de staafmixer te doen. Voeg de sjalot toe. Halveer de cayennepeper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en voeg toe. Mix alle ingrediënten met de staafmixer samen met 1 eetlepel olijfolie, de balsamicoazijn en de tomatenketchup.
2. Maak de tacovulling door de zoete aardappel te schillen en het vruchtvlees in kleine blokjes te snijden. Snijd de rest van de tomaten in vieren, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd ook de tweede paprika in stukjes. Snipper de ui.
3. Verhit de rest van de olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui 3 minuten. Pers er een teen knoflook boven en voeg de zoete aardappel en paprika toe. Bak op middelhoog vuur ca. 15 minuten of tot de zoete aardappel gaar is.
4. Voeg de tomaten toe en breng op smaak met peper, zout, koriander-, komijnpoeder, het sap van een halve limoen en de gembersiroop. Halveer daarna de tweede cayennepeper, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn en meng dit door de vulling. Snijd de komkommer in fijne dunne reepjes.
5. Maak als laatste de avocadomousse door de avocado's rondom de pit door te snijden. Draai de 2 helften van elkaar af. Verwijder de pit, schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil en doe het in een kom. Prak het vruchtvlees fijn met een vork. Roer de yoghurt erdoor en pers de knoflook erboven. Meng alles en breng op smaak met peper en zout. Verwarm ondertussen de tacoschelpen ca. 5 minuten in de oven.
6. Vul de tacoschelpen met de zoete aardappel, verdeel de avocadomousse en komkommer erover. Serveer met de salsa. Lekker met fijngesneden ijsbergsla.

Enjoy!