Broccolirijst met granaatappel

1. Kook de broccolirijst in ca. 2 minuten beetgaar. Giet af en spoel onder koud stromend water af om het kookproces te stoppen.
2. Snijd de bovenkant van de granaatappel af. Snijd door de schil over de nerven. Breek de vrucht open. Haal de pitjes uit de vrucht en doe ze in een grote kom.
3. Snijd de ui in halve ringen en meng met de broccolirijst en uitgelekte kikkererwten door de granaatappelpitjes. Hak de pecannoten grof.
4. Snijd de wangen van de mango langs weerszijden van de pit. Snijd 1 helft in repen van boven naar beneden en van links naar rechts tot aan de schil in. Duw de schil naar buiten en snijd de blokjes eraf. Of gebruik een mangosnijder.
5. Pureer het vruchtvlees in de blender of met de staafmixer fijn. Voeg de olijfolie, azijn, mosterd en honing toe en pureer tot een gladde dressing. Breng op smaak met peper en zout. Besprenkel de salade met de dressing en bestrooi met de pecannoten.

Extra tip! Verkruimel eens wat lekkere feta over deze salade voor een zout accent. Dan is het recept niet meer lactosevrij.

Enjoy!