Kartoffelsalat mit Prinzessbohnen

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Die jungen Kartoffeln halbieren über ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz nach Belieben würzen. Die jungen Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Ofenmitte goldbraun und gar rösten.
3. Die Stiele und Enden der Prinzessbohnen entfernen und die Prinzessbohnen ca. 6 Minuten bissfest kochen. Unter kaltem und fließendem Wasser abbrausen, um den Garprozess zu unterbrechen.
4. Die Zwiebel fein hacken und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Die Paprika halbieren, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Cashewnüsse grob hacken.
5. Die jungen Kartoffeln mit den Prinzessbohnen, der Zwiebel, Paprika, Frühlingszwiebeln und dem Pesto vermengen. Mit Cashewnüssen bestreuen.

Enjoy!