Zoete aardappel salade met cactusvijgen

1. Verwarm de oven op 200 °C graden.
2. Schil de zoete aardappel, snijd deze in blokjes van 1,5 cm, verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met 2 eetlepels olijfolie. Bestrooi met peper en zout naar smaak en bak in ca. 20 minuten in de oven beetgaar. Laat iets afkoelen.
3. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pijnboompitten in ca. 3 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen op een bord.
4. Houd de cactusvijg met een vork vast op een snijplank. Snijd beide uiteinden eraf en snijd de schil in de lengte in. Trek de schil met een andere vork los. Snijd vruchtvlees in dunne plakken. Halveer de cherrytomaten.
5. Maak een dressing door de rest van de olijfolie met de balsamicoazijn, mosterd en honing te mengen. Breng op smaak met peper en zout.
6. Verdeel de rucola en lollo rosso over een schaal. Verdeel de zoete aardappel, cactusvijgen en cherrytomaten erover. Verkruimel de geitenkaas erover, besprenkel met de dressing en bestrooi met de pijnboompitten.

Enjoy!