Kumquat salade met eendenborst

1. Pers de limoen uit. Breng het limoensap met 100 ml water en de kristalsuiker in een ruime steelpan aan de kook. Snijd de kumquats in plakjes en voeg toe en laat op laag vuur ca. 20 minuten koken. Houd het in de gaten en voeg extra heet water toe als er onvoldoende water in de pan zit. Giet ze af en laat afkoelen.
2. Verhit een koekenpan en rooster de pijnboompitten op middelhoog vuur in ca. 3 minuten goudbruin. Laat afkoelen op een bord.
3. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes. Snijd de tomaten in dunne partjes en de komkommer in reepjes. Snijd de kumquats in dunne partjes.
4. Maak een dressing van de olijfolie, sinaasappelsap, dragonazijn, honing en mosterd. Breng op smaak met zout en peper.
5. Meng de sla met de helft van de kumquat, paprika, tomaat en komkommer in een kom. Besprenkel met de dressing en verdeel de eendenborst erover. Bestrooi met de pijnboompitten en de rest van de kumquat.

Enjoy!