Kiwi pannenkoekjes

1. Splits de eieren en klop de eiwitten met de mixer in een brandschone kom stijf. Meng de eidooiers in een aparte kom met de melk met een garde. Voeg het boekweitmeel en bakpoeder toe en roer tot een glad beslag.
2. Boen de limoen schoon en rasp de schil. Voeg de limoenrasp samen met 1 mespunt zout, vanillesuiker en kaneel toe aan het beslag. Spatel vervolgens de eiwitten zo luchtig mogelijk door het beslag.
3. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en rooster de amandelen in ca. 3 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen op een bord.
4. Verhit wat kokosolie in de koekenpan, schep wat beslag in de pan en bak de pannenkoekjes aan beide kanten goudbruin.
5. Meng de yoghurt met de honing. Schil de kiwi's en snijd het vruchtvlees in plakjes. Verdeel de kiwi, yoghurt en amandelen over de pannenkoeken. Serveer met een partje limoen.

Enjoy!