Süßkartoffel-Muffins

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Die Süßkartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und ca. 15 Minuten kochen, bis sie fertig sind. Zu einem groben Püree stampfen und abkühlen lassen. Die Muffinform mit Butter einfetten.
3. Die Butter mit dem Kokosblütenzucker so lange im Mixer aufschlagen, bis sie leicht und schaumig ist. Die Eier nacheinander hinzufügen. Ein weiteres Ei erst dann hinzufügen, wenn das vorherige aufgenommen wurde. Weitere 4 Minuten aufschlagen. Mandelmehl, Keksgewürz und Backpulver unter den Teig heben. Zum Schluss die Süßkartoffeln hinzugeben.
4. Den Teig in den Mulden der Muffinform verteilen. Auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten goldbraun backen, bzw. solange, bis sie fertig sind.

Tipp: Eine Handvoll Rosinen oder getrocknete Preiselbeeren zum Kartoffelpüree hinzugeben. Oder 100 g grob gehackte Zartbitterschokolade.