Zoete aardappel muffins

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Schil de zoete aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze in ca. 15 minuten gaar. Prak ze tot een grove puree en laat afkoelen. Vet de muffinbakvorm in met boter.
3. Klop de boter met de kokosbloesemsuiker met de mixer licht en luchtig. Voeg één voor één de eieren toe, voeg pas een volgend ei toe als het vorige is opgenomen. Klop nog 4 minuten. Spatel het amandelmeel, koekkruiden en bakpoeder door het beslag. Voeg als laatste de zoete aardappel toe.
4. Verdeel het beslag over de holtes van de muffinbakvorm. Bak ze in het midden van de oven in ca. 25 minuten goudbruin en gaar.

Tip: Voeg een handvol rozijnen of gedroogde cranberries toe samen met de aardappelpuree. Of 100 gram grofgehakte extra pure chocolade.

Enjoy!