Zoete aardappel röstikoekjes

1. Schil de aardappelen, rasp ze grof en doe het in een mengkom. Snijd de bosui in dunne ringetjes en voeg toe. Snijd de knoflook fijn en voeg toe. Klop de eieren los en voeg ze samen met het paprikapoeder, peper en zout naar smaak toe. Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
2. Snijd de shiitake in dunne plakjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de shiitake in 5 minuten op middelhoog vuur gaar. Voeg toe aan het aardappelmengsel en schep om.
3. Haal het achtergebleven vocht uit de pan. Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan en schep meerdere hoopjes van ca. 8 cm Æ in de pan. Bak de rösti op laag vuur in ca. 10 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege. Leg een deksel op de pan, als ze niet gaar worden van binnen.

Serveertip: Bestrooi met extra bosui en serveer met een toef zure room of crème fraîche. Een lekker voorgerecht! Dan is het recept niet meer lactosevrij.

Enjoy!