Pretty drakenfruit pancakes

1. Halveer het drakenfruit en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Pureer het vruchtvlees in de blender.
2. Splits de eieren en klop de eiwitten met de mixer stijf.
3. Klop met een garde de eidooiers in een andere kom los met de melk. Voeg het boekweitmeel, bakpoeder, 1 mespunt zout en de kaneel toe en roer tot een glad beslag. Roer de helft van het gepureerde drakenfruit erdoor. Spatel als laatste de eiwitten zo luchtig mogelijk door het beslag.
4. Verhit een koekenpan op hoog vuur, doe er wat kokosolie in, schep wat beslag in de pan en bak pannenkoekjes van ca. 12 cm doorsnee in ca. 4 minuten gaar. Keer na ca. 3 minuten.
5. Pers de limoen uit. Voeg de honing en limoensap naar smaak toe aan de rest van het gepureerde drakenfruit. Serveer de pancakes met blauwe bessen, aardbeien, drakenfruitsaus en poedersuiker.

Enjoy!