Cranberry cheesecake

1. Week de gelatine 5 minuten in koud water. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap met de punt van een mes het merg eruit. Breng in een steelpan de melk met de honing aan de kook. Neem van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot het is opgelost. Meng de gelatine door de yoghurt, voeg het vanillemerg en het stokje toe en zet tot gebruik in de koelkast.
2. Snijd de dadels en de walnoten fijn. Smelt de kokosolie in een steelpan, neem eenmaal gesmolten van het vuur en voeg de dadels, walnoten, amandelmeel en kokosbloesemsuiker toe. Verdeel dit over vier glazen en druk aan met een lepel.
3. Verdeel de Griekse yoghurt (verwijder het vanillestokje) over de glazen en laat minimaal een uur opstijven in de koelkast.
4. Pers de limoen uit. Breng de cranberries met het limoensap, de honing, kaneel, 2 eetlepels water en het vanille-extract aan de kook. Laat op laag vuur 3 minuten zachtjes koken en laat de compote afkoelen tot kamertemperatuur. Verdeel naar smaak de cranberrycompote over de yoghurt.

Tip: Liever geen gelatine? Vervang de gelatine door agar agar. Volg de aanwijzingen op de verpakking.

Enjoy!