Macarons mit Passionsfrucht-Creme

1. Für die Macarons das Mandelmehl und drei Esslöffel Puderzucker in der Küchenmaschine so fein wie möglich vermahlen, aber darauf achten, dass es nicht ölig wird. Das Mandelmehl (die größeren Stücke weglassen) und anschließend den restlichen Puderzucker in eine Schüssel sieben. 110 g Eiweiß hinzufügen und verrühren.
2. Den Kristallzucker mit 75 ml Wasser in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Zuckersirup 118°C erreicht hat. Dies mit dem Zuckerthermometer prüfen.
3. Inzwischen die übrigen 110 g Eiweiß mit dem Mixer leicht und schaumig schlagen und den Zuckersirup unter Rühren in einem dünnen Strahl dazugeben. Weitere drei Minuten schlagen, bis der Eiweißschaum auf 50 °C abgekühlt ist.
4. Die Hälfte des Eiweißschaums zu der Mandelmischung geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den restlichen Eiweißschaum möglichst schaumig unterheben, bis der Teig zäh ist und am Spatel kleben bleibt. In einen Spritzbeutel füllen und Kreise von 3 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Auf dem anderen mit Backpapier ausgelegten Backblech weitermachen. Das Backblech kurz auf eine Oberfläche klopfen, damit große Luftblasen verschwinden.
5. Den Backofen auf 120 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze, keine Heißluft).
6. Die ungebackenen Macarons mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor sie in den Ofen geschoben werden. Die Macarons pro Backblech in der Mitte des Ofens ca. 20 Minuten backen, bis sie fertig und knusprig sind. Nach zehn Minuten Backzeit die Tür für ein paar Sekunden öffnen, damit die größte Hitze entweichen kann und der Zucker nicht karamellisiert. Auf dem Backblech auf einem Gitter abkühlen lassen.
7. Für die Passionsfruchtcreme die Butter mit dem Puderzucker mit dem Mixer schaumig schlagen. In einer separaten Schüssel 100 ml Wasser mit dem Custardpulver vermischen.

Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auslöffeln. Das Fruchtfleisch zum Custard geben. Die weiche Butter vorsichtig unterheben. Bis zur Verwendung im Kühlschrank fest werden lassen.

8. Die Passionsfruchtcreme in einen Spritzbeutel geben und etwas Creme auf eine Seite eines Macarons spritzen. Einen zweiten dagegen drücken. Dies mit allen Macarons wiederholen. 20 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

9. Tipp: Mit einem Filzstift und einer Kappe bzw. einem kleinen Glas Kreise von 3 cm Durchmesser auf das Backpapier zeichnen und dieses umdrehen. Dann bekommt man mehr oder weniger gleich große Macarons. Die Macarons abwechselnd auf das Backblech zeichnen und spritzen, damit sie im Backofen besser aufgehen.

10. Tipp: Die Macarons auf Ober- und Unterhitze und nicht auf Heißluft im Ofen backen. Durch die Zirkulation der heißen Luft werden die Macarons nicht so schön aufgehen.