Macarons met passievruchtcrème

1. Maal voor de macarons het amandelmeel en 3 eetlepels poedersuiker zo fijn mogelijk in de keukenmachine maar zorg dat het niet olie-achtig wordt. Zeef het amandelmeel (gooi de grotere stukjes weg) en vervolgens de rest van de poedersuiker boven een kom en voeg 110 gram eiwit toe en spatel door elkaar.
2. Verhit de kristalsuiker met 75 ml water in een steelpan en kook op middelhoog vuur tot een de suikersiroop van 118 °C. Check dit met de suikerthermometer.
3. Klop ondertussen de andere 110 gram eiwit licht en luchtig met de mixer en schenk er al kloppend de suikersiroop in een dunne straal bij. Klop nog ca. 3 minuten door tot het eiwitschuim is afgekoeld naar 50 °C.
4. Voeg de helft van het eiwitschuim toe aan het amandelmengsel en spatel tot een glad beslag. Spatel de rest van het eiwitschuim er zo luchtig mogelijk door, tot het beslag taai is en aan de spatel blijft hangen. Schep het in de spuitzak en spuit rondjes van 3 cm doorsnede op een met bakpapier beklede bakplaat. Ga door op de andere, met bakpapier beklede bakplaat. Tik even met de bakplaat op de ondergrond om grote luchtbellen te laten ontsnappen.
5. Verwarm de oven voor op 120 °C (op boven- en onderwarmte, geen hetelucht).
6. Laat de ongebakken macarons minimaal 30 minuten rusten, alvorens ze de oven in gaan. Bak de macarons per bakplaat in het midden van de oven in ca. 20 minuten gaar en krokant. Doe na 10 minuten oventijd de deur een paar seconden open, zo ontsnapt de ergste hitte en gaan de suikers niet karamelliseren. Laat ze op de bakplaat afkoelen op een rooster.
7. Maak de passievruchtencrème door de boter met de poedersuiker met de mixer luchtig te kloppen. Meng in een aparte kom 100 ml water met de custardpoeder. Halveer de passievruchten en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Voeg het vruchtvlees toe aan de custard. Spatel de luchtige boter er voorzichtig door. Laat tot gebruik opstijven in de koelkast.
8. Doe de passievruchtencrème in een spuitzak en spuit een beetje crème op een kant van een macaron. Duw er een tweede tegenaan. Herhaal met alle macarons. Laat ze 20 minuten afkoelen in de koelkast.

Tip 1: Teken met een stift en een dop of klein glas cirkels van 3 cm doorsnede op het bakpapier en keer het om. Dan krijg je min of meer gelijke macarons. Teken en spuit ze alternerend op de bakplaat dan rijzen ze beter in de oven.
Tip 2: Bak de macarons op boven- en onderwarmte niet op de hetelucht stand van de oven. Door het circuleren van de hete lucht rijzen de macarons minder mooi.

Enjoy!