Pompoen ontbijtcake

1. Verwarm de oven voor op 150 °C. Vet de cakevorm in met boter, bekleed met bakpapier en vet dat ook in.
2. Halveer de flespompoen in de lengte en schep met een lepel de zaadlijsten eruit. Halveer de helften in de breedte en verwijder de schil. Rasp het vruchtvlees met een grove rasp en doe het in een mengkom.
3. Smelt de kokosolie in een steelpan op laag vuur. Voeg de gesmolten kokosolie, kokosbloesemsuiker, honing, speculaaskruiden, kaneel, melk, een halve theelepel zout en het ei toe aan de pompoen en meng door elkaar. Zeef het boekweitmeel en bakpoeder erboven en meng goed.
4. Meng de zonnebloempitten en cashewnoten door het beslag en schep het in de cakevorm. Bak de cake in het midden van de oven in ca. 70 minuten gaar. De cake is gaar als een satéprikker er schoon en droog uitkomt.

Enjoy!