Kokosrijst met mango

1. Pers de limoen uit. Breng 750 ml water aan de kook. Voeg het limoensap, 200 ml kokosmelk, de basterd- en vanillesuiker en een ½ theelepel zout toe. Roer tot de suiker is opgelost, voeg de rijst toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de rijst op laag vuur met de deksel op de pan in ca. 20 minuten gaar.
2. Snijd ondertussen de wangen van de mango’s langs weerszijden van de pit. Snijd de helften in dunne repen van boven naar beneden tot aan de schil in. Duw de schil naar buiten en snijd de repen eraf. Of gebruik een mangosnijder.
3. Verdeel de rijst over 4 borden en maak er een mooie ovale vorm van. Schenk de resterende kokosmelk over de rijst en leg de mango ernaast (een beetje YinYang). Bestrooi met de geraspte kokos.

Tip: Gebruik eens Thaise kleefrijst dan weet je niet wat je proeft. Die moet je eigenlijk 1 nacht weken in koud water of 30 minuten in lauwwarm (maar niet heet) water. Dan doe je je ogen dicht en lig je weer op dat strandje onder die palmboom.
Ook lekker: Bestrooi het gerecht met licht gezouten, grofgehakte pinda’s. En een extra partje EAT ME limoen.

Enjoy!