Avocado pancakes

1. Zeef de bloem, het bakpoeder en 1 mespunt zout boven een mengkom. Klop met een garde de eieren en melk erdoor en roer tot een glad beslag.
2. Snijd 2 avocado's rondom de pit door. Draai de 2 helften van elkaar af. Verwijder de pit en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Prak de avocado's en banaan fijn en voeg toe aan het beslag.
3. Verhit een ruime koekenpan op hoog vuur. Doe een beetje kokosolie in de pan, zet het vuur iets lager en schep met een soepopscheplepel wat beslag in de pan. Maak 2 of 3 pancakes per keer. Keer ze als de bovenkant helemaal gestold is.
4. Snijd de rest van de avocado's rondom de pit door. Draai de 2 helften van elkaar af. Verwijder de pit, schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd in dunne plakjes. Maak er vier mooie waaiers van. Stapel de pancakes op elkaar met een avocadowaaier ertussen. Garneer met blauwe bessen.

Serveertip: Lekker met honing, ahorn- of gembersiroop.

Enjoy!